■＜ジビエ王国＞は「男の台所」の商標登録です。■

ジビエ（gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣であり、主にフランス料理での用語です。本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（ソバージュ）を指すのですが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ（半野生）と呼び、ジビエとして流通しています。

古来より狩猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても良いでしょう。現在でもフランスなどを狩猟時期に訪れると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの狩猟肉を日常茶飯事的に見ることが出来ます。こうしてパリの主婦は週末にジビエを仕入れて、日曜のディナーの為の「ごちそう」を仕込みます。このように一般の家庭にもジビエ料理の伝統は浸透しており、ちょっと料理好きな主婦たちは素材に応じた仕込みを熟知しているのです。

「男の台所」食材を提供させていただいている我々としてもこのことは驚きであり、ジビエの底知れない力を見せつけらてしまいます。そこで「男の台所」では＜ジビエ王国＞の商標登録を取得し、世界中のジビエを皆様に広くご紹介する事に努めてまいりますので、今後の＜ジビエ王国＞にご期待下さい。

≪ ジビエの現在 ≫

本来ジビエとは猟獣、野山で育った野鳥や野生獣ですが、流通面から量が安定しない、棲息数の減少などの理由で一部のジビエは飼育も行われています。また、途中まで育てて野に放ったり、野生のものを餌付けするといった半野生のジビエもあります。狩猟品種であれば、ジビエの範疇に入るという考え方です。価格は、飼育の手間が入るので野生のものより安いとは限りません。いずれにしてもジビエがさらにポピュラーな食材になっているようです。

≪ 国内産のジビエ ≫

狩猟肉は、個体差、雄雌、狩猟の状況、処理、保存によって、素材の価値が変化してしまうものだと 思います。国内産の狩猟肉に関しては、まだまだ課題があります。食肉として流通させるには、食肉処理場の許可を持った施設で解体する必要があります。さらに野生動物専用設備となると、絶対的に不足している現状です。

≪西洋料理とジビエ≫

西洋料理とジビエは、食文化の両輪ともいえます。古くから、鳥獣の香りを生かしたり、風味を増すための様々な保存法・調理の技法を発達させ、ジビエの価値・特性を今に伝えてきました。ジビエという素材に対してのこだわりは、今後、わが国のフードサービスにおいても重要な要素になってくると思われます。